Son ingredientes de sema importancia en la panificacion 

1. segun su estado fisico son grasas o aceites. Estos terminos se refieren al estado fisico y no a diferencias basicas de las sustancias. 

2. Se clasifican en grasas animales y vegetales. Las grasas animales mas utilizadas son:

Manteca de cerdo 

Sebo

Manteca de res 

Mantequilla 

Aceite de pescado 

Margarinas

3. La manteca de cerdo en nuestro medio es utilizada entera o sea que se consume tal como se extrae sin ser desodorizada ya que sus olores naturales son un aliciente para su uso; tampoco se realiza el proceso de refinacion.

4. La mantequilla de vaca es producto hecho a partir de la leche o crema con o sin adicion de sal comun o colorantes con un contenido de menos del 80% de grasa de leche en peso despues de descartar todas las tolerancias. En nuestro medio son pocas las mantequillas que reunen los requisitos necesarios de proceso o higiene. 

Como crema se entiende la crema separada de la leche producida por vacas sanas La crema debe ser pasteurizada a una temperatura de 74C (175F) durante un tiempo no menos a 30 minutos de tal forma que se destruyan la enzima fosfatasa. 

Margarinas son emulsiones que contienen grasas comestibles (vegetales y animal o solamente vegetal) leche agua o mezcla de ambas vitaminas agentes de conservacion sabores emulsionantes y sal con una minima cantidad de humedad.

CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS 

Las margarinas por su naturaleza son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados si su conservacion y cuidado no son apropiados. se pueden declarar como principales enemigos de las margarinas los siguientes pasos:

1. Altas temperaturas de almacenamiento

2. exposicion al aire 

3. Humedad o agua 

4. luz solar 

5. contaminacion 

Para una buena conservacion de las margarinas se debe tener en cuenta lo siguiente:

a. No deben almacenar juntos a productos que despidan olor penetrantes ya que facilmente los absorben.

b. las temperaturas mas idoneas de conservacion es 18C a 20C 

c. las altas temperaturas las ablandan y pueden llegar incluso a licuarse. Cuando esto sucede pierden todas o algunas de las cualidades necesarias para la elaboracion a que se destinan. En estos casos aunque se coloque posteriormente en lugar de baja temperatura se endurece pero no recuperan las cualidades perdidas.

d. si se conservan en nevera antes de ser usadas deben atemperarse hasta los 20C o 24C con ello se obtienen los resultados deseados con facilidad de trabajo.