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熟食凉菜想要好吃,调汁是关键,人气调汁大公开!

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熟食凉菜想要好吃,调汁是关键,人气调汁大公开!

发布日期:2018-06-04 作者: 点击:

生活中我们每天都在吃着各种食物,煎炸煮炒各式各样,还有料理、熟食等,下面肥林小吃给大家说说怎么调汁才能让熟食沾汁变得美味佳肴。

一、五香味汁

配方:配制30份菜

食材:八角10克 桂皮5克 丁香2克 草果2克 甘草2克 香叶2克 沙仁2克 山奈2克 小茴3克 精盐约20克 料酒50克 酱油50克 白糖10克 味精10克 姜末20克 小麻油100克

制作方法:

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制用法:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品

二、麻辣味汁

配方:配制20份菜

食材:红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克 红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克 味精20克(碾粉) 白糖30克 料酒50克 姜末20克 小麻油

制作方法:

1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成

配制用法:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味,可调成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重

三、棒棒味汁

配方:配制15份菜

食材:芝麻酱50克 生抽100克 白醋50克 精盐20克 红油30克 葱花5克 味精15克 小麻油20克 花椒油10克 白糖10克

制作方法:

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成

配制用法:

棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,香辣酸甜


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四、麻辣味汁

配方:配制20份菜

食材:红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克 红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克 味精20克(碾粉) 白糖30克 料酒50克 姜末20克 小麻油

制作方法:

1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成

配制用法:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重

五、茄汁味汁

配方:配制20份菜

食材:蕃茄酱200克 白糖300克 精盐15克 白醋50克 蒜泥30克 姜末10克 色拉油200克

制作方法:

1、将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制用法:

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香

六、蒜泥味汁

配方:配制30份菜

食材:蒜泥250克 精盐50克 味精50克 白糖30克 料酒50克 白胡椒20克 色拉油100克 小麻油50克

制作方法:

1、将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放色拉油及小麻油拌均即成

配制用法:

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味

七、糖醋味汁

配方:配制15份菜

食材:白糖250克 大红浙醋150克 精盐8克 蒜泥20克 姜末10克 酱油10克 色拉油50克 小麻油50克

制作方法:

1、将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成

配制用法:

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

八、陈皮味汁

配方:配制30份菜

食材:陈皮50克 碎干椒20克 花椒末15克 碎八角15克 精盐30克 白糖15克 料酒30克 姜片15克 葱白15克 红油100克

制作方法:

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制用法:

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓

九、姜汁味汁

配方:配制20份菜

食材:去皮净姜250克 白醋100克 精盐50克 白胡椒15克 味精25克 色拉油100克 小麻油50克

【制作方法:

1、将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

配制用法:

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味

十、鱼香味汁

配方:配制15份菜

食材:姜末50克 葱白50克 泡红椒末50克 蒜泥50克 精盐15克 白糖20克 香醋30克 生抽50克 味精30克 红油100克 小麻油50克

制作方法:

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制用法:

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味

十一、果汁味汁

配方:配制15份菜

食材:果酱100克 棉白糖200克 白醋50克 酸梅酱50克 精盐5克 柠檬香精1克

制作方法:

1、将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

配制用法:

果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。


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